La Ruta del Arroz en el Estado de Morelos

A lo largo de la vida, he tenido la oportunidad de viajar y conocer muchos lugares. Pero ninguno, como el viaje que hice en mi tierra donde descubrí el Arroz del Estado de Morelos...

Es Domingo 29 de Septiembre, estamos emocionados, es un día muy especial. Hoy haremos un recorrido por el "Lugar donde abunda el color azul" o la "Tierra que arde".

Nos dirigimos a Jojutla, al sur del Estado de Morelos.

En el camino, algunos vendedores de flores de Pericón... es el día de San Miguel; una cruz para el frente del auto nunca está de más...

Nuestra primera parada es el la calle Vasco de Quiroga esquina calle Hidalgo. Una carnicería que ofrece a los locales los tradicionales tacos dorados...

Son un clásico de "toda la vida" nos dice Don Chinto el propietrario, quién nos comenta que desde hace 28 años elabora diariamente los taquitos dorados de Jojutla, un antojito que forma parte del acervo gastronómico de la ciudad.

En una vitrina el preciado tesoro, hay de longaniza y menudencias... dos de longaniza por favor... 

Acompañados de un vasito de coca cola... ahhh!!! un desayuno en verdad delicioso.

Ha sido la carnicería el punto de reunión con nuestros invitados especiales: la Lic. Hortencia Figueroa Peralta Presidenta Municipal de Jojutla, la Lic. Yazmín Pastrana Regidora de Cultura del H. Ayuntamiento de Jojutla, el Lic. David Jacinto Subsecretario de Planeación Desarrollo e infraestructura turísitica de la Secretaría de Turismo del Estado de Morelos, el Sr. Luciano Flores Director de Planeación y Gestión de Recursos Federalizados de la Secretaría de Economía del Estado de Morelos, el Ing. Illimany Antonio Flores representante de SEDAGRO, el Lic. Fausto Miguel Miranda Tesorero de CANIRAC Morelos y la Chef Heidi León Monges. Además de algunos productores de Arroz miembros de la agrupación Arroceros de la Región Sur del Estado de Morelos.

Nuestros invitados han aceptado ser turistas por un día y les presentaremos el día de hoy un recorrido diferente: la Ruta del Arroz... 

Don Chinto emocionado de tener invitados distinguidos en su negocio, nos atiende con una calidez que nos hace sentir en casa. Después del entremés de tacos dorados, aparece en la mesa un platón con carnitas y una gran cubeta de salsa, tortillas calientitas y empieza la cuenta regresiva de los taquitos que hemos devorado poco a poco hasta que nada quedó...

Bien dicen que con barriga llena corazón contento, así que felices y sonrientes nos dirigimos al Conjunto Parroquial. Frente a nosotros el Templo de San Miguel Arcángel construido a fines de la mitad del siglo XVI. Al fondo, discreta, toda en blanco la capilla de Nuestra Señora de Guadalupe, siglo XVII. 

Al acercarnos descubrimos los hermosos altorelieves elaborados en estuco por el pueblo Nahua, en las columnas, seres con alas que sostienen en sus cabezas una cesta de la cual emerge un ramillete de flores. Hay también mazorcas y son sin duda las cenefas laterales las que me cautivaron desde que las vi por primera vez...

Trato de alguna manera de trasmitir a las visitas el aprecio por el trabajo artesanal de las manos Nahuas que elaboraron la guirnalda floral un diseño que bien podría inspirar al orfebre platero, o al artesano textil. Los altorelieves de la iglesia han sido catalogados ya por los expertos y forman parte de los símbolos que le dan identidad al pueblo Morelense en el libro “Morelos Diseño e Iconografía”.

Hacemos una pausa y mi Buena Amiga, la Alcadesa Lic. Hortencia Figueroa Peralta, interesada firmemente en preservar las tierras de cultivo del Arroz Jojutlense, me hace entrega de un reconocimiento por la iniciativa de promover un recorrido turístico que en lo futuro podrá consolidarse como "La Ruta del Arroz". 

Desde que la Cocina Mexicana ha sido declarada Patrimonio de la Humanidad, todas las miradas están puestas en México, y en su Gastronomía. Esta es una oportunidad para Morelos que bien puede compartirle al mundo la maravillosa historia del Arroz del Estado de Morelos... promover así nuevas rutas turísticas y fomentar el turismo gastronómico que lo que más desea es deleitarse con el Arroz Morelense.

Continuamos la visita y nos encontramos en el interior del santuario del Señor de Tula; frente al altar, bien resguardado el Cristo tallado en madera negra.

He aquí el inicio de la Historia del Arroz en Morelos…

Seremos breves pues a veces las clases de historia pueden resultar aburridas aunque siempre es bueno conocer nuestro pasado ya que todo pueblo que conoce su historia, conoce el camino y comprende el futuro…

Escrito está que el 14 de Septiembre del año de 1722, en los terrenos de la Hacienda de San Gabriel las Palmas en el municipio de Amacuzac, cerca de la ranchería de Tula, el arriero José Cerón encontró la imagen del Cristo al darle un hachazo a un árbol; una cubata, nos dice el Pbro. D. Agapito Mateo Minos en su libro “Apuntaciones Históricas de Jojutla a Tlaquiltenango”.

Seguidas varias apariciones y desapariciones el quinto viernes de Cuaresma del año de 1723 el Cristo parece indicar que es Jojutla el pueblo elegido y aparece en la capilla de Nuestra señora de Guadalupe, misma que acabamos de visitar.

Inicia entonces el culto a la imagen y el pueblo Jojutlense se da a la tarea de donar fondos para la construcción de un Santuario en su honor. El Santuario del Señor de Tula.

Ciento siete años después; en el año de 1830, llega a Jojutla Don Ricardo Sánchez, visionario y con don de gente conquistó el corazón del pueblo y les pidió prestado dinero del fondo sagrado con el fin de multiplicar el capital. Viajó a la costa del pacífico en búsqueda de la Nao de China. Y en el camino hacia el puerto de Acapulco descubrió los paisajes del cultivo de Arroz morado. De inmediato compro semillas para iniciar el cultivo, una siembra que no prosperó debido a la gran cantidad de ahuates que poseen estas espigas y que molestaron a las manos de los campesinos.

Sin embargo en el año de 1837 en un viaje a Veracruz compra semillas de arroz blanco que siembra por vez primera en tierras Tlahuicas y es gracias a la riqueza mineral de nuestra tierra que de esa siembra el arroz germinó con cualidades diferentes, un Arroz de grano largo con una pancita blanca. Que rinde hasta cuatro veces más, ya que durante su correcta cocción crece en tamaño. 

Características que lo hicieron convertirse en una semilla buscada y preferida por las amas de casa. Fue considerado el Mejor Arroz del Mundo en la Exposición Universal de Paris en el año de 1900. Donde se le entrego una medalla al Sr. Alberto Gómez por la producción de Arroz obtenida en sus campos de Jojutla y Tlaquiltenango.

Así finaliza la historia de la llegada del Arroz a Morelos, una historia fascinante donde la fe de un pueblo converge con el nacimiento de una nueva semilla. Surgiendo así la Cultura del Arroz Morelense.

Llegamos al campo llamado el “Tular nuevo” y frente a nosotros el Paisaje Arrocero Patrimonio Morelense, al fondo del cuadro el gran cerro del Higuerón... una postal única que nos ubica en un lugar determinado en el mundo. Ya que el sistema montañoso que rodea el valle le da una clara identidad al paisaje...

Las espigas doradas indican que están listas para la cosecha… acto seguido nos llevamos el recuerdo digital. 

Frente a nosotros los hombres cosechando de manera artesanal como se ha hecho desde hace siglos, desde siempre. Con sus manos toman un manojo de espigas y con la hoz cortan de un solo golpe, después se acercan al bote arrocero y sacuden las espigas, de donde se desprenden las semillas que caen cual lluvia sonora; el Arroz palay, está húmedo…

Al terminar de cortar las espigas, los costales que han llenado con la semilla, los transportan en caballos al molino. Es necesario secar el Arroz...

Lo extienden en la gran plancha y lo van moviendo con los pies, después lo van peinando con una herramienta de madera que bien semeja un tenedor gigante. 

Cuando está listo se almacena y ya le llegará su momento de transformarse de Arroz palay en Arroz blanco.

Dentro del molino el proceso de descascarillado es rápido, primero en la tolva se quitan las basuritas utilizando aire, se le quita la cascarilla al grano y es entonces Arroz integral con todos sus nutrientes, continúa el proceso de pulido hasta obtener el arroz blanco calidad Súper Extra. Empacado y listo para la venta. 

Nos llevamos una bolsa de cinco kilos a casa “Arroz la Perseverancia de Jojutla” una de las cuatro marcas con las que se comercializa el Arroz del Estado de Morelos con Denominación de Origen. Un reconocimiento que le ha otorgado el IMPI el 16 de Febrero del 2012. Y una de las cinco Denominaciones de Origen que distinguen al Arroz Mexicano en el mundo entero. Motivo de orgullo y esperanza para los Arroceros Morelenses. 
Las importaciones de arroz extranjero han afectado en demasía y si a esto agregamos el rápido crecimiento de la mancha urbana y el desinterés de las jóvenes generaciones en continuar con las labores del campo, la tradición de cultivar la tierra se está perdiendo olvidándonos que es el campo nuestra fuente de alimento y es el arroz un producto único y es nuestro.

El recorrido está llegando a su fín…

La última parada será la visita a la caseta donde se encuentra la maquinaria del reloj ubicado en la parte alta de la Presidencia Municipal. Un verdadero tesoro que bien puede convertirse en un atractivo para quienes visitan Jojutla, ya que es un reloj de maquinaria francesa que ha sido un obsequio del entonces diputado federal Ignacio de la Torre y Mier, quien fuera yerno del presidente de México Porfirio Díaz.

Cuenta el peluquero Javier Avilés que un día, el diputado se quedó hospedado en un hotel cuyo nombre podría haber sido "El Fénix". Le pidió al administrador que lo levantara a las cuatro de la mañana, porque tenía que tomar el tren horas después. Sin embargo, el hospedero no lo despertó sino una hora más tarde, lo que provocó la molestia del diputado, quien reprochó al administrador porque no lo había despertado y éste contestó que "no tenía reloj". A partir de ello, el diputado obsequió el reloj que fue traído del Estado de Puebla y colocado en lo alto de la recién construida presidencia municipal en el año de 1906.

Pero… “este reloj que tiene de especial, si relojes hay en todos lados....” dijo alguien por ahí… lo disculpamos... ha sido seguramente el golpe de calor… 

Finalmente llega Don Alfonso Morales, artesano galardonado recientemente por el Congreso del Estado con una medalla en la categoría de cultura.  Sus manos han creado varios alebrijes monumentales que han desfilado por las calles de la Ciudad de México.
Lo hemos invitado a crear una nueva artesanía inspirada en los pájaros arroceros, un Alebrije de Arroz “El Tordo” lo ha llamado. En él utilizará el Arroz Morelense y algunos subproductos como la pajilla y la cascarilla. 

Lamentablemente por las lluvias y debido a la humedad, no ha sido posible ver su artesanía terminada todavía. Pero estamos seguros que será una verdadera obra de arte digna de representar la artesanía Jojutlense.

Y llegó la hora de comer, ¡¡¡por fin!!! han dicho nuestros invitados, que están algo asoleados, y en efecto ha sido un recorrido más largo de lo esperado pero estamos muy contentos de haber compartido esta visita que seguramente será de beneficio de muchos; ya que conocer el ciclo del Arroz, y conocer oficios como el del Pajarero es una experiencia única que bien puede convertirse en una nueva alternativa de Turismo Gastronómico para Morelos.

Doña Toya nos recibe con un delicioso adobo acompañado de Arrocito y plátanos dorados … mmm… una verdadera delicia que hemos acompañado con una refrescante agua de horchata, y de postre no podía faltar un vasito de Arroz con leche, preparado con el Mejor Arroz del Mundo, el Arroz de Jojutla…

Porque la vida hay que vivirla... 

                              

Besitooos!!!

Chef Lynda CBalderas

Un agradecimiento muy especial a la Chef y escritora del Blog http://www.aromasnsabores.com/es Heidi León Monges, quien me ha compartido algunas de sus fotografías para este blog. Gracias Heidi.

La Ruta de Licores y Destilados de la zona Oriente de Morelos

      Es domingo 4 de agosto… después de un sueño largo y profundo de casi doce horas de descanso, nos levantamos emocionados. Hace tanto tiempo que no hacía uno de mis viajes domingueros dentro de mi estado, el estado de Morelos… me resulta inevitable la emoción del momento.

Después del desayuno y con el buen sabor de boca del café de olla, nos dirigimos a la zona oriente, muy cerca de las faldas del volcán Popocatépetl.

     En el camino se deja ver el hermoso paisaje, a lo lejos la majestuosidad de Don Goyo y a bordo de carretera los diferentes cultivos.

      Nuestra primera parada será en Ameyuca, un pequeño poblado en el municipio de Jantetelco donde se encuentra la Destiladora de Agave García, propiedad del Sr. Alejandro García a quien mucho agradecemos, puesto que ha tenido a bien recibirnos en su día de descanso.

     Muy amable nos recibe en la tras tienda. Con la mirada recorremos la larga fila de vitroleros que conservan los licores de frutas que ahí se preparan; guayaba, durazno, piña, café, frambuesa, canela… nos ofrecen para empezar un poco de licor de higo, el sabor sorprende y gusta, pero ha sido el licor de cuatecomate que definitivamente conquista el paladar…” tiene un saborcito como a jarabe para la tos” deliberaba en lo profundo de mis pensamientos;  cuando Don Alejandro nos comenta que en efecto es un fruto que se utiliza con fines medicinales. Es el árbol de tecomate o cuatecomate un árbol endémico de México. En el estado de Morelos se utiliza también para la elaboración de artesanías, ya que su fruto es redondo con una cáscara muy resistente que funciona como jícara, los artesanos del municipio de Amacuzac lo utilizan para la elaboración de maracas.

     Iniciamos el recorrido por el interior de la pequeña destilería. Como primer paso hay que cortar las piñas, que son el corazón de la planta del maguey, estas se deben hornear y de ahí pasarán al aérea de fermentación. El fermento se coloca dentro de un alambique de cobre, donde se calienta y el alcohol de evapora, mismo que al condensarse nuevamente dará origen al destilado de agave. Don Alejandro nos instruye con respecto al alcoholímetro, instrumento que mide el grado de alcohol del destilado. En el estado de Morelos las bebidas deben tener un grado máximo del 35 % de alcohol, por lo tanto es necesario agregar agua al producto final ya que el mezcal obtenido rebasa el 50%.

     Terminamos la visita en el campo, en la parte trasera de la destilería se encuentran los cultivos del agave. Hace más de doce años algunos productores trajeron el agave del pueblo de Tequila en el estado de Jalisco y esta especie se ha aclimatado muy bien en la tierra Morelense, razón por la cual Don Alejandro se dedica al cultivo desde hace siete años.

     El paisaje es hermoso, será tal vez que tengo especial predilección por el paisaje agavero, ese delicado destello azul de la variedad del maguey que da origen al Tequila.

Acto seguido nos llevamos el recuerdo digital... muy sonrientes cual Diosas del Agave Morelense.

Entre piquetes sorpresivos por acercarnos en demasía a los magueyes, rayitos de rol, reímos y convivimos, aprendimos cosas nuevas y disfrutamos el momento.

      Es tan agradable el campo…  el aire huele diferente, las pequeñas flores en el sendero nos hacen sonreír y también nos sorprenden.

      Descubrimos los alaches, pequeñas violetas cuyas hojas forman parte del grupo de quelites que han alimentado a nuestro pueblo desde la época prehispánica.

A lo lejos un gran árbol, es el Amate, y a sus pies el amaranto, cultivo abundante por aquellas regiones.

    Nos comenta Don Alejandro que en su fábrica también destilan caña de azúcar, este destilado es lo que la mayoría conocemos con el nombre de “Ron” sin embargo ellos lo llaman aguardiente y lo comercializan con la marca “Gota de Miel” cuya presentación resulta atractiva por contener un pedazo de caña en su interior.

Es con este destilado, con el que se preparan los licores de frutas. Dentro de los vitroleros colocan la fruta en crudo a la que le añadirán el aguardiente y ahí deberá reposar hasta que esté listo el licor.

     Concluida la visita y con las compras realizadas, nos dirigimos a Zacualpan de Amilpas, lugar que adquirió cierta fama por la fabricación de aguardiente. Lamentablemente de esas destilerías ya no queda ninguna. Nuestro buen amigo Rául Cárdenas el guía en este recorrido nos conduce a una especie de antro campirano.

Es “La Finca” de Don Arturo Sánchez Alcázar quién prepara licores de frutas a los que les llaman “curados”. Desde la entrada, la pequeña casita nos encanta, nos invita a recorrer cada uno de sus rincones, sentarnos en sus sillones...

      Nos invitan a pasar a la terraza donde se nos ofrece una degustación del curado de jamaica, de menta y de café. Mientras contemplamos la hermosa vista al huerto, nos damos a la tarea de disfrutar del delicado sabor de la jamaica, que al mezclarse con el aguardiente me ha hecho recordar la famosa “agua loca” que me han ofrecido en la gran comilona el día de la rosca de reyes, en casa del mayordomo de Tetela del Monte en Cuernavaca.

     Son los licores artesanales de Don Alberto de un sabor más sutil, ¿será tal vez que hay un grado más ligero de alcohol en su elaboración?, no lo sé, y no me atreví a preguntar.

Es Don Alberto hombre prudente, guarda celosamente sus procesos de producción sin embargo nos compartió de buena gana la receta de un cocktail que al parecer es de su invención. Lo hemos llamado “La jamaica de Zacualpan”, mismo que disfruto al momento de escribir estas líneas. De preparación sencilla solo hace falta hielo frappe, ginger ale y curado de jamaica, del que prepara Don Alberto ¡claro esta!. Un sabor muy refrescante…

    Finalizada la degustación hacemos un recorrido por el huerto, lleno de cafetos cuyos frutos usará nuestro anfitrión para la elaboración de su licor. Es el café de Zacualpan de muy buena calidad por la altura sobre el nivel del mar en que está situado este poblado, bien puede considerarse un café de altura. Sin embargo la producción del grano ha disminuido debido a la falta de agua y ahora solo se cultiva para el consumo local. El proceso de tostado se realiza en comal de barro y para la molienda es necesario llevar el grano al molino en día lunes que es el día que lo dedican exclusivamente para la molienda de café.

    Seguimos con la ruta de licores y llegamos a Hueyapan, es el último día de la feria en honor a Santo Domingo de Guzmán.

    Estacionamos el auto y en el camino algún puesto callejero en el que ofrecen, aguacates, nueces por montones y licor de zarazamora, hacemos una parada y el vendedor nos comenta que posee un pequeño huerto de zarzamoras, son como 60 matitas y lo que obtuvo de su cosecha lo transformo en el licor artesanal. Nos explica que la fruta en crudo la dejo reposando con el aguardiente cerca de cinco meses, después elaboró un jarabe de agua con azúcar mismo que dejó enfriar, y al final lo agregó a la fruta que ha reposado, esa mezcla pasó por un colador y rellenó las botellas que están frente a nosotros, mismas que ha tapado con un poco de papel aluminio y plástico amarrándolos con una liga. Un licor casero de muy buen sabor, el sabor de la tierra morelense que nos hemos traído a casa.

Caminamos hasta el zócalo, el lugar lleno de gente, recién inicia el espectáculo, hermosas mujeres van subiendo al estrado con canastas de flores, a lo lejos algunos bailarines se mezclan entre la gente y ofrecen pequeños vasitos de bebida que bien puede ser un poco de mezcal.

    La compra obligada, un hermoso morralito blanco tejido por las manos artesanas de Hueyapan. Ha llegado la tarde, visitamos rápidamente la iglesia del lugar, en el atrio los Voladores de Papantla. En el interior de la capilla, los fieles hacen fila para recibir la bendición. Me llama la atención un collar de panes que le han colocado al santo. Al parecer este pan se repartirá entre los enfermos el próximo año cuando le coloquen un collar nuevo a la imagen.

    Se termina el recorrido y nos dirigimos a Yecapixtla, una buena comilona nos espera.

Mientras nos deleitamos con los taquitos de cecina, la charla resulta de lo más agradable, nuestro nuevo amigo Raúl se ve muy emocionado mientras que mis buenos amigos Ale y Fausto parecen haber disfrutado el recorrido que concluye al despedirnos con un hermoso arcoíris que nos ha regalado el cielo.

Por que la vida... hay que vivirla... Besitooos!!!

Chef Lynda CBalderas